Jumat, 16/8 Universitas Mercu Buana Yogyakarta (UMBY) kembali menambah Doktor untuk ilmu pangan   setelah, Agus Slamet  dosen Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Agroindustri berhasil mempertahankan desertasinya yang berjudul  “Karakterisasi Sifat Fisikokimia, Tingkat Kesukaan,  Hipoglikemik dan Hipokolesterolemik serta Umur Simpan Bubur Instan Labu Kuning (Cucurbita moschata D.) dan Pati Garut (Marantha arundinacea L.)” di Program Doktoral Pasca Sarjana Universitas Sebelas Maret Surakarta  (UNS) dihadapan 8 penguji, yang dipromotori oleh  Prof Dr Asamanhudi, M.Si

      Dihadapan penguji, pria kelahiran Sleman,  48 tahun lalu ini menyampaikan  bahwa jumlah penderita penyakit diabetes militus dan kolesterol tinggi di Indonesia semakin meningkat jumlahnya dari tahun ke tahun. Berdasarkan data terbaru riset kesehatan dasar tahun 2018, secara umum angka prevalensi diabetes militus mengalami peningkatan pada tahun 2013 jumlah penderita 6,9% meningkat menjadi  8,5% pada tahun 2018. Berdasarkan data Clinical Research Support Unit pada tahun 2018 sebanyak 35% penduduk Indonesia memiliki kadar kolesterol yang lebih tinggi dari batas normal. Labu kuning sebagai sumber vitamin A dan antioksidan yang potensial dan cukup tersedia di Indonesia. Pati garut mempunyai indeks glikemik yang rendah dan cukup tersedia. Labu kuning dan pati garut berpotensi sebagai pangan fungsional untuk mengatasi permasalahan penyakit diabetes militus dan kolesterol tinggi.

Kedua bahan tersebut dapat diolah menjadi makanan yang praktis dalam penyajiannya. Penelitian bertujuan untuk mengetahui pengaruh rasio labu kuning: pati garut dan kecepatan putaran drum drier terhadap sifat fisikokimia, tingkat kesukaan, hipoglikemik dan hipokolesterolemik serta umur simpan bubur instan labu kuning dan pati garut.

       Rancangan penelitian pada kajian 1 karakterisasi fisikokimia dan tingkat kesukaan bubur instan labu kuning dan pati garut menggunakan rancangan acak kelompok (RAK) faktorial dengan dua  faktor. Faktor yang pertama  yaitu rasio labu kuning dan pati garut: 1:1, 2:1, 3:1, 4:1 dan 5:1. Faktor yang kedua yaitu kecepatan putaran drum drier 1 dan 1,5 rpm. Penelitian dilakukan dua ulangan sampel dan tiga ulangan analisis. Bubur instan labu kuning dan pati garut yang dihasilkan dilakukan pengujian sifat fisik: warna, rendemen, densitas kamba, kapasitas penyerapan air, kapasitas penyerapan minyak, viskositas, sifat amilografi, dan bentuk granula partikel. Analisis kimia pada bubur instan yang dihasilkan adalah:  kadar air, abu, lemak, pati, amilosa dan amilopektin. Bubur instan labu kuning dan pati garut yang dihasilkan dilakukan pengujian tingkat kesukaan. Parameter uji tingkat kesukaan bubur instan labu kuning pati garut terdiri atas: warna, bau, rasa, kekentalan dan kesukaan secara keseluruhan. Data yang diperoleh diuji statistik dan apabila berbeda nyata dilanjutkan dengan uji Duncan’s Multiple Range Test pada tingkat kepercayaan 5%. Bubur instan labu kuning dan pati garut yang paling disukai dilakukan analisis: kadar β karoten, pati resisten, serat pangan,  serat pangan tidak larut, fenol dan aktivitas antioksidan. Bubur instan labu kuning dan pati garut yang paling disukai berdasarkan hasil penelitian kajian 1 dipergunakan untuk bahan penelitian kajian 2,3 dan 4. Penelitian kajian 2 dan 3 yaitu penentuan sifat hipoglikemik dan hipokloesterolemik dengan hewan coba tikus Spargue dawley jantan. Penentuan sifat hipoglikemik dan hipokolesterolemik menggunakan 5 kelompok tikus, masing-masing kelompok terdiri atas 6 ekor tikus. Empat kelompok tikus diberi perlakuan pakan tinggi kolesterol dan diinduksi diabetes menggunakan Streptocotocin. Pembagian kelompok tikus terdiri atas: kelompok 1 tikus normal, kelompok 2, 3, 4 dan 5 adalah tikus hiperkolesterol dan diabetes militus. Kelompok 1 dengan perlakuan pakan standar (AIN 93), kelompok 2 dengan pakan AIN 93 tanpa perlakukan substitusi bubur instan labu kuning dan pati garut (0%), kelompok tikus 3 dengan perlakuan pakan bubur instan labu kuning dan pati garut 10%, kelompok tikus 4 dengan perlakuan pakan bubur instan labu kuning dan pati garut 20% dan kelompok 5 dengan perlakuan pakan bubur instan labu kuning dan pati garut 30%. Setiap kelompok tikus diambil sampel darahnya tiap 7 hari selama masa percobaan 28 hari. Analisis pada serum darah tikus terdiri atas: kadar glukosa, trigliserida, LDL, HDL dan total kolesterol serum darah tikus. Pada masa akhir percobaan dilakukan analisis kadar insulin darah, kadar MDA hati tikus dan pengujian histopatologi pankreas. Data yang diperoleh dianalisis dengan metode Oneway analysis of variance dengan tingkat signifikansi p≤0,05 (SPSS versi 24). Penelitian kajian 4 adalah penentuan kurva isoterm sorpsi lembab dan umur simpan bubur instan labu kuning dan pati garut. Penentuan pola isoterm sorpsi lembab bubur instan labu kuning dan pati garut dilakukan dengan metode Ranganna (1976) pada suhu 25^oC dan kelembaban relatif 90%.  Penentuan permeabilitas plastik polipropilen yang digunakan untuk memprediksi umur simpan bubur instan labu kuning dan pati garut. Data yang diperoleh dianalisis secara deskriptif menggunakan program Microsoft Excell dan SPSS for Windows untuk mengestimasi nilai koefisien-koefisien persamaan linier maupun kuadratik

Hasil penelitian menunjukkan bahwa, bubur instan labu kuning dan pati garut yang paling disukai panelis pada rasio 5:1 pada kecepatan putaran drum drier 1,5 rpm. Sifat fisikokimia bubur instan labu kuning dan pati garut yang dihasilkan memenuhi persyaratan secara amilografi termasuk tipe C. Bubur instan labu kuning dan pati garut berpotensi sebagai pangan fungsional dengan kadar β karoten 3.422,48 µg/100 g, pati resisten 0,19%, serat pangan 11,97%, serat pangan tidak larut 11,28%, fenol 0,06% dan aktivitas antioksidan 46,42%. Perlakuan pemberian asupan bubur instan labu kuning dan pati garut pada tikus diabetes dapat menurunkan kadar glukosa darah, kadar MDA hati tikus dan meningkatkan kadar insulin darah. Semakin banyak asupan bubur instan labu kuning dan pati garut menurunkan kadar glukosa darah, mencegah kerusakan hati akibat stress oksidatif dan meningkatkan insulin darah tikus. Perlakuan substitusi bubur kuning dan pati garut 20% pada pakan kelompok tikus merupakan perlakuan terbaik untuk penurunan gula darah dan meregenerasi kerusakan sel beta pankreas. Perlakuan pemberian asupan bubur instan labu kuning dan pati garut pada tikus hiperkolesterol dan diabetes militus dapat menurunkan trigliserida, LDL, total kolesterol dan meningkatkan HDL serum darah tikus. Perlakuan asupan pakan bubur instan labu kuning dan pati garut 20% merupakan perlakuan yang optimal untuk menurunkan  trigliserida, LDL, total kolesterol dan meningkatkan HDL serum darah tikus. Pola adsopsi air bubur instan labu kuning dan pati garut mengikuti pola isoterm sorpsi lembab tipe II dan berbentuk sigmoid. Dengan pendekatan GAB diperoleh kadar air monolayer 6,81% bk.  Sifat kritis bubur instan labu kuning dan pati garut adalah kempal, yang disebabkan oleh penyerapan uap air.  Prediksi umur simpan bubur instan labu kuning-pati garut selama 178,60 hari atau 5,95 bulan apabila dikemas dengan plastik polipropilen dengan ketebalan 0,08 mm dan disimpan pada suhu 25^oC dan RH 70%.

Sementara itu Wakil Rektor 1,  Dr. Bayu Kanetro yang turut hadir dalam sidang terbuka  mengucapkan selamat atas gelar doktor yang diraih dengan waktu relative singkat, 3 tahun.  Dirinya berharap semoga ilmu yang didapat dapat membantu dan meningkatkan kualitas Universitas Mercu Buana Yogyakarta Kuning, karena kualitas tenaga pendidik sangatlah berpengaruh dalam meningkatkan kualitas perguruan tinggi. Turut hadir Dekan Fakultas Agroindustri, Ir Wafit Dinarto dan sejumlah dosen dari program studi teknologi hasil pertanian

"Alhamdulillah di UMBY saat ini telah banyak dosen yang bergelar professor dan  doktor, dan dosen-dosen yang belum bergelar doktor kita dorong dan dukung agar melanjutkan studinya lebih tinggi," ujarnya.