Momen Idul Adha bukan sekadar ritual penyembelihan hewan kurban saja, melainkan menyangkut tentang menjaga kehalalan daging, kesejahteraan hewan, dan kualitas gizi dengan melalui penanganan yang tepat. Seringkali, karena kurangnya edukasi, kualitas daging kurban menurun akibat proses penyembelihan yang membuat hewan stres hingga cara penyimpanan yang salah. Dosen Prodi Peternakan Fakultas Agroindustri Universitas Mercu Buana Yogyakarta (UMBY), Ir. Ajat Sudrajat, S.TP., M.Pt., IPP., memberikan beberapa tips seputar hewan kurban, yaitu sebagai berikut
- Cermat Menghitung ‘Daging Murni’
Konsumen sering terkecoh dengan bobot hidup sapi yang besar. Untuk mengestimasi berat karkas (daging dan tulang) sebagai patokan cepat untuk menentukan berat karkas, masyarakat bisa menggunakan angka rata-rata 50% dari bobot hidup. Jika ingin mengetahui berat daging murninya saja, karkas tersebut dikalikan lagi dengan 70% atau setara dengan kurang lebih 35% dari total bobot hidup sapi saat masih segar. Sebagai gambaran, sapi dengan berat 400kg kemungkinan besar akan menghasilkan sekitar 140kg daging murni (35% dari bobot total).
- Kesejahteraan Hewan: Kunci Daging Empuk dan Berkualitas
Kualitas daging ternyata ditentukan jauh sebelum pisau menyentuh leher hewan. Penerapan kesejahteraan hewan (animal welfare) menjadi syarat mutlak. Penanganan yang kasar dapat memicu stres berat yang menguras cadangan glikogen otot secara drastis.
Jika ternak stres/ketakutan atau kelelahan, daging yang dihasilkan akan cenderung berwarna gelap, bertekstur keras, dan kering. Sebaliknya, stres akut sesaat sebelum dipotong membuat daging pucat, lembek, dan hambar karena kehilangan kemampuan mengikat air ungkap pakar dalam panduan teknis kurban.
Prosedur yang tepat adalah memberikan rasa aman dan nyaman bagi ternak, yakni pemisahan tempat penyembelihan dari tempat istirahat ternak agar hewan lain tidak melihat proses tersebut, membatasi jumlah orang di sekitar area pemotongan untuk menjaga ketenangan hewan, serta penggunaan pisau yang sangat tajam supaya tidak menyiksa ternak.
- Kelola Limbah, Jaga Lingkungan
Panitia kurban diingatkan untuk tidak membuang darah dan kotoran ke sungai. Cara terbaik dan paling alami adalah menimbunnya dalam lubang tanah yang cukup dalam. Limbah organik ini nantinya akan terurai menjadi pupuk tanpa mencemari sumber air warga atau diacak-acak oleh hewan liar.
- Bahaya Plastik Hitam dan Kontaminasi Silang
Kesalahan yang masih sering ditemui adalah penggunaan kantong plastik hitam. Plastik ini berasal dari hasil daur ulang limbah dengan kualitas rendah yang mengandung mikroplastik dan ketika menempel pada bahan makanan dapat menyebabkan kontaminasi akibatnya bisa menimbulkan penyakit.
Masyarakat disarankan menggunakan wadah ramah lingkungan seperti besek atau daun. Jika terpaksa menggunakan plastik, pilihlah yang berwarna bening. Selain itu, jangan mencampur daging merah dengan jeroan dalam satu wadah. Bakteri E.coli dari saluran pencernaan jeroan dapat berpindah ke daging, yang berisiko menyebabkan diare serta merusak aroma daging karena akan menjadi bau jeroan.
- Rahasia Menyimpan Daging: Jangan Dicuci!
Bagi penerima daging kurban yang tidak langsung memasaknya, ada aturan penting dalam mikrobiologi pangan, daging jangan dicuci sebelum masuk freezer. Mencuci daging justru meningkatkan risiko kontaminasi bakteri dari air. Cukup bersihkan kotoran yang menempel (bulu atau darah) dengan tisu makan atau lap bersih, potong sesuai porsi sekali masak, lalu masukkan ke wadah kedap udara. Namun jika akan langsung dimasak maka bisa dicuci dulu menggunakan air mengalir dengan waktu yang singkat, baru dilakukan pemasakan.
Tips Penyimpanan:
- Suhu Ruang: Maksimal 2 jam (atau 1 jam jika suhu di atas 32°C). Lebih dari itu, bakteri berkembang biak dengan cepat.
- Pembekuan: Simpan pada suhu minimal -18°C. Pembekuan yang benar harus dimulai dengan tidak mencuci daging agar kadar airnya tetap stabil dan menghindari kontaminasi. Daging sebaiknya dipotong-potong menjadi porsi sekali masak dan dikemas dalam wadah kedap udara atau plastik vakum guna mencegah kerusakan tekstur dan rasa.
- Pantangan: Hindari daging dari siklus beku-cair berulang (thawing) karena akan merusak serat serta membuang sari daging yang kaya akan protein dan mineral.
- Metode pembekuan cepat dan pengemasan yang rapat, daging dapat bertahan berbulan-bulan tanpa kehilangan nilai gizi serta cita rasa alaminya saat nanti diolah.